Η μνήμη των αρωμάτων

Διαβάζετε για το αγαπημένο σας κρασί: «…με αρώματα φραγκοστάφυλου, ντομάτας και νότες βανίλιας». Όχι... κανείς δεν πρόσθεσε φραγκοστάφυλα και ντομάτες στο κρασί σας! Για ποιο λόγο ακριβώς ένα Riesling έχει μυρωδιά μήλου και ροδάκινου, ενώ ένα Pinot Noir άρωμα από ώριμα κεράσια; Γιατί τα ίδια χημικά στοιχεία που υπάρχουν στο κρασί, υπάρχουν και στα φρούτα ή τα λαχανικά.

Τα κύρια αρώματα του κρασιού εξαρτώνται από την ποικιλία των σταφυλιών, την περιοχή του αμπελώνα και την ωρίμανση τους κατά την περίοδο του τρύγου. Ανάλογα με τον τρύγο, τα φρούτα στο κρασί μπορεί να δίνουν το αίσθημα της έντονης φρεσκάδας. Ένα συγκεκριμένο άρωμα φρούτου μπορεί να υπερισχύσει ουσιαστικά στη γεύση του κρασιού ή αντίθετα να είναι πολύ αδύναμο. Η φρουτώδης «μύτη» και γεύση είναι συνήθως σύνθετη και θυμίζει μια ποικιλία φρούτων. Μέχρι τώρα περίπου 800 χημικά στοιχεία έχουν εντοπιστεί στο κρασί. Έχουμε τη δυνατότητα να αναγνωρίζουμε αυτά τα στοιχεία ως φρούτα, λαχανικά ή λουλούδια, γιατί αποθηκεύονται, ταυτοποιούνται και γι’ αυτό το λόγο προσδιορίζονται από τον εγκέφαλό μας. Κυρίως η μνήμη μας λειτουργεί πάνω στη βάση ενός συστήματος ελέγχου: όσο περισσότερες μυρωδιές και αρώματα αποθηκεύονται, τόσο πιο γρήγορη και πιο ξεκάθαρη είναι η ανάκληση αυτών των αρωμάτων. Για παράδειγμα το στοιχείο πιραζίνη (pyrazin) βρίσκεται στην πράσινη πιπεριά και στην ποικιλία σταφυλιών Cabernet Sauvignon. Η αιθυλπριλατίνη (ethylprylat) υπάρχει και στον ανανά και στην ποικιλία Chardonnay. Τα στοιχεία πιπερνόλης (pipernol) εντοπίζονται στα ροδάκινα και στην ποικιλία Riesling.

Η μνήμη συνήθως συνδέεται με ένα άρωμα που αναγνωρίζουμε από εμπειρίες της παιδικής μας ηλικίας ή από αισθήματα που μας δημιουργήθηκαν κοντά στη φύση, στη διάρκεια διακοπών. Τα αρώματα των κρασιών προκαλούν πολλές αναμνήσεις και εντυπώσεις. Κάποιος που έχει μυρίσει μαύρα ώριμα κεράσια, θα αναγνωρίσει πολύ γρήγορα αυτή τη μυρωδιά στο κρασί. Η εξάσκηση και η εμπειρία μας δίνει τη δυνατότητα να διαχωρίζουμε και να καταλαβαίνουμε τα διαφορετικά αρώματα του κρασιού, αλλά και τους διάφορους βαθμούς ωρίμανσης.

Η ταξινόμηση των γεύσεων

Το να περιγράψουμε τα αρώματα των κρασιών, όπως τα αντιλαμβανόμαστε με τη μύτη και τη γεύση μας δεν είναι εύκολο πράγμα. Τα αρώματα στο κρασί συντίθενται από μια μεγάλη ποικιλία οσμών, οι οποίες δίνουν μια πιο πολύπλοκη αίσθηση ανάλογα και με τη διαφορετική κάθε φορά έντασή τους. Εκτός από τον τύπο του κλήματος, του εδάφους και του κλίματος, πρέπει να παίρνουμε υπόψη μας και τη διαφορετικότητα της κάθε περιοχής, του κάθε αμπελότοπου και φυσικά τις μεθόδους καλλιέργειας και οινοποίησης του παραγωγού. Όταν η μύτη μας αντιλαμβάνεται μια μυρωδιά, πολύ συχνά μας λείπουν οι σωστές λέξεις, για να την περιγράψουμε. Ο καλύτερος και πιο σίγουρος δρόμος, για να περιγράψουμε σωστά τα αρώματα, είναι να τα συγκρίνουμε με άλλα αρώματα που μας είναι ήδη γνωστά.

Κάθε φορά λοιπόν που περπατάμε στον δρόμο, στον κήπο μας, στο δάσος, στην ύπαιθρο, στη θάλασσα ή στο κέντρο της πόλης ας έχουμε «ανοιχτή» την αίσθηση της όσφρησης. "Συλλέγουμε" έτσι, αρώματα από λουλούδια, δέντρα και φυτά που συναντάμε. Ακόμα και το χώμα πριν και μετά από βροχή ή το ξηρό και το βρεγμένο χορτάρι. Αυτή η συλλογή είναι ο προσωπικός θησαυρός μας! Κρατήστε τις εντυπώσεις αυτές και γεμίστε τη μνήμη σας με μυρωδιές. Έπειτα, ψάξτε την ομοιότητα αυτών με τα αρώματα των κρασιών. Να ξέρετε ότι η πρώτη εντύπωση της οσμής προκαλεί την αίσθηση της μνήμης.

Τα ποτήρια που θα πιούμε το κρασί, αλλά και ο τρόπος που θα το ανοίξουμε ή θα το σερβίρουμε, δεν είναι τυχαία. Καλό είναι να μην φτάνουμε σε υπερβολές.. Αλλά μην περιμένετε να μυρίσετε αρώματα σε ένα παγωμένο κρασί, λευκό ή κόκκινο, ούτε σε ένα με υψηλό αλκοολικό τίτλο, το οποίο θα το δοκιμάσετε στα κλασικά ποτήρια της ταβέρνας.. Κι αυτά βέβαια έχουν τον σκοπό τους. Αλλά καλό είναι εκεί να δοκιμάζετε ή να καταναλώνετε απλώς, κρασιά χωρίς ή με ελάχιστα αρώματα. Ένα Cabernet Sauvignon, ή ένα Ξινόμαυρο θα το δοκιμάσετε για παράδειγμα σε ψηλό ποτήρι και σε θερμοκρασία δωματίου. Για να δείτε μάλιστα τη διαφορά, μπορείτε να το δοκιμάσετε τη μία φορά παγωμένο και την άλλη σε θερμοκρασία δωματίου... Και θα καταλάβετε τι εννοώ.

Τα αρώματα που χαρακτηρίζουν κάθε κρασί δεν είναι πρόσθετα. "Αθροίζονται" μέσα στον οίνο μέσα από μια μαγική διαδικασία. Τα χωρίζουμε σε τρεις κατηγορίες: Τα πρωτογενή, τα οποία είναι όλα εκείνα που έχει ο ίδιος ο καρπός, που αποκτά κατά τη διάρκεια της καλλιέργειάς του, ανάλογα με την ποικιλία, τους εδαφοκλιματικούς παράγοντες, τις καλλιεργητικές τεχνικές, τις καιρικές συνθήκες της εκάστοτε χρονιάς. Τα δευτερογενή: Εκείνα που παράγονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, όταν τα σάκχαρα κατά την μετατροπή τους σε αλκοόλη, που είναι το κύριο προϊόν της ζύμωσης, δίνουν κι ένα πλήθος χημικών ουσιών, ανάμεσα στις οποίες συγκαταλέγουμε και τα αρώματα. Και τα τριτογενή: Όταν ο οίνος θα περάσει από βαρέλι, το ξύλο του οποίου θα βάλει κι αυτό ένα χεράκι στην πολύχρωμη παλέτα των αρωμάτων. Αλλά και κατά τη διάρκεια της παλαίωσης μέσα στο μπουκάλι, όταν οι συνθήκες του οίνου είναι τέτοιες που επιτρέπουν περαιτέρω εξέλιξη στο κρασί...

Το έργο λοιπόν των αρωμάτων ξεκινάει με τη μαγική συνταγή της φύσης, την οποία όμως, πλέον στις μέρες μας ολοκληρώνει με την επιστήμη και την τέχνη του ο άνθρωπος...

Εις υγείαν λοιπόν...