ΚΡΑΣΙ ΜΕ ΦΑΓΗΤΟ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ

 Κρασί με φαγητό και φαγητό με κρασί είναι οι δύο όψεις του ίδιου νομίσματος, κοιτάζοντάς το από διαφορετική σκοπιά. Μέχρι τώρα ξέραμε ότι ένα κρασί συμπληρώνεται και αναδεικνύεται με ένα κατάλληλο πιάτο.

Και αυτό βρίσκεται μόλις ένα βήμα μακριά από το να αναγνωρίσουμε ότι και το φαγητό συμπληρώνεται και αναδεικνύεται με τη συνοδεία κατάλληλου κρασιού.

Στο μαγείρεμα τώρα, βάζοντας λίγο κρασί μπορείτε να μεταμορφώσετε στην κυριολεξία ένα ταπεινό πιάτο στο πιο πολυτελές. Δεν ήταν λίγες οι φορές που το κρασί έχει χρησιμοποιηθεί για να "μεταμφιέσει" ένα φτωχό κρέας.

Οι συνταγές του Απίκιου, του πιο γνωστού Ρωμαίου σεφ, αποκαλύπτουν τη συχνή χρήση του κρασιού στις σάλτσες του, καταξιώνοντας το στην κουζίνα και χαρίζοντάς του έκτοτε μόνιμη θέση σ΄αυτήν.

Η χρήση του κρασιού στη μαγειρική δεν υπόκειται σε περιορισμούς. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιοδήποτε στάδιο, ξεκινώντας από τις μαρινάτες και καταλήγοντας στο γλυκό επιδόρπιο.

Οι μεταβολές που συμβαίνουν στο κρασί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, καθορίζουν το είδος και την ποιότητα που θα χρησιμοποιήσουμε.

Ένα χαλασμένο κρασί για το φαγητό μας;

Η συνήθης πάντως άποψη, ότι ακόμα και ένα χαλασμένο κρασί είναι κατάλληλο για το φαγητό είναι λανθασμένη. Οι δυσάρεστες οσμές που συνοδεύουν ένα τέτοιο κρασί δεν θα εξαφανιστούν δια μαγείας με το μαγείρεμα, αντίθετα θα συμπυκνωθούν και θα μεταφερθούν στο φαγητό και μάλιστα ενισχυμένες.

Από την άλλη, θα ήταν αδικαιολόγητα άσκοπη και οικονομικώς ασύμφορη η χρήση ενός πολύ καλού κρασιού, πολύπλοκου αρωματικά, αφού τα πτητικά αυτά χαρακτηριστικά δε θα αντέξουν την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, θα εξατμιστούν πολύ γρήγορα και θα χαθούν. Μη χαραμίσετε για τους ίδιους λόγους και ένα φρουτώδες, ανθώδες, αρωματικό κρασί.

Ένα καλής ποιότητας, αλλά οικονομικότερο κρασί είναι ό,τι πρέπει για να απογειώσει ένα κοινό πιάτο.

Θερμοκρασία και συστατικά ενός κρασιού

Με την επίδραση της θερμοκρασίας η αλκοόλη του κρασιού, που εξατμίζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από εκείνη του νερού μειώνεται και η μείωση αυτή σχετίζεται με το ύψος της θερμοκρασίας και τη διάρκεια του ψησίματος.

Πάντως σίγουρα κατά το μαγείρεμα θα έχουμε μία μείωση της αλκοόλης, μείωση του όγκου του κρασιού και συγχρόνως συμπύκνωση όλων των άλλων μη πτητικών συστατικών (οξέα, τανίνες, σάκχαρα, ανάλογα με τον τύπο του κρασιού), με αποτέλεσμα αυτά να κάνουν πιο έντονη την παρουσία τους γευστικά στο φαγητό.

Σε σάλτσες που έχει χρησιμοποιηθεί κρασί και έχουν βράσει για πολλή ώρα, εμφανίζεται μια ξινή, αλλά και καραμελωμένη γεύση και όψη.

Η ξινή γεύση οφείλεται στα οξέα και την καραμελωμένη στα έστω και λίγα σάκχαρα που έχει ένα ξηρό κρασί.

Γι΄αυτό η χρήση των γλυκών κρασιών θα πρέπει να γίνεται με μέτρο.

Αντίθετα, στις μαρινάτες κανένα συστατικό δεν χάνεται. Ανάλογα λοιπόν με το αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε, διαλέγουμε το κατάλληλο κρασί: κρασί με υψηλή ή χαμηλή οξύτητα, με οσμή ξύλου, γλυκό με πολλά σάκχαρα ή ξηρό με ελάχιστα κ.ο.κ.

Η επαφή με τις διάφορες γεύσεις που συναντάμε στη κουζίνα (κρέατα, ψάρια, μπαχαρικά, μυρωδικά, φρούτα, λαχανικά) εξασκούν τις οσφρητικές και γευστικές μας ικανότητες και μας βοηθούν να "παντρεύουμε" καλύτερα τις διάφορες γεύσεις μεταξύ τους και να το συνοδεύουμε με τα κατάλληλα κρασιά.

Αφήστε λοιπόν τη φαντασία σας ελεύθερη και δημιουργήστε μοναδικές γεύσεις με κρασί που θα φέρουν τη δική σας σφραγίδα.

ΤΥΡΙ & ΚΡΑΣΙ..,, Είπαμε, αυτός ο έρωτας κρατάει χρόνια...

Πρόσκληση σε ένα cheese & wine party.

Το πάντρεμα του κρασιού με το τυρί απαιτεί επαρκή γνώση τόσο των κρασιών όσο και των τυριών. Ένας ενημερωμένος οινοχόος και για τα δύο θα μπορούσε σαφώς να οδηγήσει σε μια πετυχημένη επιλογή. Αν όμως κάτι τέτοιο δεν προκύπτει, τι κάνουμε;

Το ιδανικό σε τέτοιες περιπτώσεις θα ήταν το κάθε τυρί να συνδυάζεται με ένα συγκεκριμένο κρασί. Γίνεται; Ασφαλώς. Επιλέγουμε τρία τέσσερα τυριά και τα συνοδεύουμε με άλλα τόσα κατάλληλα κρασιά. Παντρεύουμε τις γεύσεις, εναλλάσουμε τα κρασιά, τσιμπολογάμε τυράκια και κάνουμε παιχνίδι. Αν είμαστε μια παρέα 8-10 φίλων, μια χαρά θα τα καταφέρουμε.
Ένας άλλος γενικός κανόνας θέλει τα κρασιά και τα τυριά να προέρχονται από την ίδια περιοχή. Η εμπειρία μάς έχει διδάξει ότι οι συνδυασμοί είναι ζήτημα αρμονίας και αντιθέσεων. Σημαντικό ρόλο παίζουν η εμφάνιση, οι οσμές, η υφή, η θερμοκρασία, οι προσωπικές προτιμήσεις, αλλά και η κουλτούρα. Επίσης, σε μερικές περιοχές με σπουδαία κρασιά τα τυριά δεν παρουσιάζουν κανένα ενδιαφέρον. Ίσως γιατί το ένα προϊόν είναι συμπληρωματικό του άλλου: δυνατά κρασιά, ασθενέστερα τυριά και τούμπαλιν. Επίσης, ας λάβουμε υπόψη ότι το κρασί δεν είναι το μοναδικό ποτό το οποίο ταιριάζει με το τυρί. Στη Νορμανδία, για παράδειγμα, που παράγονται ελάχιστα κρασιά, τα τυριά συνοδεύονται από τις τοπικές μπύρες, τα ciders ακόμα και ... τον καφέ! Άλλωστε, και το ψωμοτύρι είναι μια απόλαυση από μόνο του.

Τυρί και κρασί

Τυρί και κρασί, εύκολα μπορούν να πάρουν τη θέση γεύματος, αντικαθιστώντας τα πολύπλοκα μαγειρέματα. Μια καλοσχεδιασμένη παλέτα τυριών, ένα μελετημένο ταίριασμα με τα σωστά κρασιά και να .. το πάρτυ.

Όλοι θα σας λατρέψουν, αλλά μην εκπλαγείτε αν σας στοιχίσει το ίδιο ή περισσότερο από ένα αξιοπρεπές δείπνο εξ ολοκλήρου μαγειρεμένο στις μαρμίτες σας. Ιδανική λύση, γρήγορη, ενίοτε και προκλητική, αναλόγως των τυριών και των κρασιών, των συνδυασμών και των τιμών. Όπως είπαμε, δεν είναι και τόσο εύκολη υπόθεση, καθώς απαιτούνται οι απαραίτητες γνώσεις. Το ζητούμενο είναι να οδηγήσετε τους ουρανίσκους σε ένα στοχευμένο παιχνίδι απόλαυσης.
Βουρρρ, λοιπόν, για στρατηγικό σχεδιασμό, αρμονικούς συνδυασμούς, άγριες κόντρες ή αντιθέσεις.
Αφού δεν θα κοπιάσετε μαγειρεύοντας ατελείωτες ώρες, τουλάχιστον δείξτε ότι τιμάτε ευπρεπώς στους καλεσμένους σας.

Μερικά τερτίπια

Ένας τρόπος αντιμετώπισης της δυσκολίας είναι η ομαδοποίηση. Βάλτε σε ένα plateau τυριά με παρεμφερή γευστική ένταση, αρώματα, απαλότητα, ωριμότητα, πολυπλοκότητα και ηλικία.

Επιλέξτε τώρα τα ανάλογα κρασιά 

Ως γενική τοποθέτηση, τα στυφά τανικά κρασιά εντείνουν την αλμύρα, ενώ τα έντονα τυριά δυσκολεύονται με το κρασί. Η γλύκα εναρμονίζεται καλύτερα με την αλμύρα και η οξύτητα με την οξύτητα. Σε άλλες περιπτώσεις, όσο πιο ντελικάτο είναι το τυρί τόσο πιο αέρινο και φίνο πρέπει να είναι το κρασί. Οι πειραματισμοί, η στιγμή και η σύνθεση θα σας δείξουν το δρόμο.

TIP
Σ΄ένα πάρτυ με τυρί και κρασί ας αφήσουμε καλύτερα απέξω τη φέτα, τις τραχιές γραβιέρες, τα αιχμηρά κεφαλοτύρια. Η αλμύρα τους συνδυάζεται καλύτερα με ένα ποτηράκι ρετσίνα, τσίπουρο ή ούζο.

Μερικοί πετυχημένοι συνδυασμοί

Επιλέγουμε κρασιά όπως Ασύρτικο και Saunignon Blanc με φρουτώδη αρώματα, υψηλή αλλά ισορροπημένη οξύτητα, μακρά επίγευση, για να συνοδεύουν κατσικίσια τυριά chevre, μανούρι, καμεμπέρ, τα κίτρινα έμενταλ και το αγγλικό τσένταρ. Ταιριάζουν στα αρώματα, ενώ η οξύτητά τους ισορροπεί τη λιπαρότητα των τελευταίων.

Chardonay με βαρέλι, ώριμα και φρουτώδη που διαθέτουν ικανοποιητική οξύτητα, ικανό σώμα και στόμα με διάρκεια, μπορεί να "παίξουν" σε πολλές περιπτώσεις, να καλύψουν μεγάλη γκάμα τυριών και να σταθούν στιβαρά ακόμα και σε δύσκολες περιπτώσεις, π.χ. ενός καπνιστού μετσοβόνε ή αρσενικού της Νάξου με περίπλοκα και πικάντικα αρώματα. Επίσης, στέκονται το ίδιο καλά δίπλα σε μια γλυκιά ελληνική γραβιέρα, καθώς και σε ένα γαλλικό μπρι.
Από τα κόκκινα, έντονα φρουτώδη Merlot, ερυθρές Βουργουνδίες ή βελούδινα αγιωργήτικα θα συνυπήρχαν ευχάριστα με γλυκιές γραβιέρες gouda,ώριμα livarot.
Αλμυρά επιθετικά τυριά, όπως το μπάτζο, αποζητούν επιθετικά κόκκινα, όπως το ξινόμαυρο (Εδώ παίζει ρόλο και η εντοπιότητα).
Στιβαρά και πολύπλοκα Cabernet Sauvignon αποζητούν μαλακά τυριά, ώριμη παρμεζάνη και πικάντικες γραβιέρες.
Μια Μαυροδάφνη Reserve, ένα πορτ ακόμα και ένα Vinsanto γράφουν γευστικά με ένα ώριμο ροκφόρ ή αγγλικό στίλτον, αλλά και μια λιπαρή τσαχπίνα γκοργκοντζόλα.

Συμπληρωματικές αρμονίες

Τα φρούτα - ξερά ή φρέσκα -, οι ξηροί καρποί, το εμπλουτισμένο μαύρο ψωμί με σταφίδες και καρύδια δίνουν ευχάριστη αίσθηση και φινέτσα σε ένα γεύμα με κρασιά και τυριά. Συμπληρώνουν, αφαιρούν ή προσθέτουν, αλλά και αλλάζουν τα δεδομένα της γεύσης συνεπώς και του ταιριάσματος.
Η υποκειμενικότητα παίζει το σπουδαιότερο ρόλο σε όλους τους συνδυασμούς και τις σχέσεις.
Χαλαρώστε και πάνω απ΄ολα απολαύστε!


Διάφοροι συνδυασμοί
Κοπανιστή Μυκόνου με γλυκό κρασί Anthemis Samos που "κολλάει" στο στόμα και απαλύνει την αψάδα του τυριού.

Προσκαλέστε το "πετρωτό" των Κυκλάδων μέτριας οξύτητας με πλούσιο αρωματικό πλούτο, που αναζητά υψηλόβαθμα κρασιά με προσωπικότητα και διακριτικά αρώματα με μια Σαντορίνη... Επίσης με ένα ελαφρύ Chablis... χωρίς βαρέλι.

Παντρέψτε ένα Piedemonte Moscatel (Navarra Ισπανίας), ένα ξηρό μοσχάτο Αλεξανδρίας από τη Λήμνο κι ένα Sangiovese (Marche Ιταλία), με το τυροζούλι της Κρήτης και ένα ισπανικό Mahon, με ένα παχύ κέλυφος και τρυφερή καρδιά.

Το μυτιληνιό λαδοτύρι τολμήστε να φέρετε σε έναν αταίριαστο γάμο με αλσατικό Gewurtztraminer... όπου τα αρώματα του θα γλυκάνουν την αλμύρα, έστω κι αν στενάξει γευστικά μπροστά στην έντονη λιπαρότητα.

... και Sherry
Ισπανικά Sherry μπορούν να εμπλουτίσουν ευχάριστα ένα γευστικό ταξίδι με τυριά. Εξαιρετικά Manzanilla la Gitana ή Valdespino fino inocente συνοδεύουν θαυμάσια τυριά όπως το αρσενικό της Νάξου ή το μελίχλωρο της Λήμνου.

Και.. επιτρέψτε σε ένα αφρώδες Cava από το Penedes (της πλέον δυναμικής ζώνης στην Ισπανία), από τις ποικιλίες Macabeo, Xarello και Parellada. Θα αναλάβει το ρόλο του μπαλαντέρ για να ξεπλύνει τον ουρανίσκο και τον προετοιμάσει για την επόμενη δοκιμή.


ΠΗΓΗ: OINOTELIA magazine ΤΕΥΧΟΣ 5 Χειμώνας 2007

ΤΥΡΙ & ΚΡΑΣΙ: Αυτός ο έρωτας κρατάει χρόνια...

- Πολλά από τα ελληνικά τυριά συνδυάζονται εκπληκτικά με φρέσκα φρούτα. Πέρα από τον κλασικό συνδυασμό φέτα με καρπούζι, δοκιμάστε ακόμα γραβιέρα με σταφύλι ή πεπόνι, ανθότυρο με ροδάκινο ή φράουλες, φέτα με σύκα.

- Το χαλούμι είναι πολύ νόστιμο ψητό. Τοποθετήστε λεπτές φέτες σ΄ένα ζεστό αντικολλητικό τηγάνι και αφήστε το για λίγα λεπτά μέχρι να ροδίσει. Σερβίρετέ το μόνο του με λίγο λάδι ή στη σαλάτα.

- Νέα αδυναμία των gourmet τυρόφιλων είναι το κατίκι Δομοκού. Μαλακό και κρεμώδες, μπορεί να απογειώσει γευστικά μπρουσκέτες και σαλάτες. (Οι μπρουσκέτες έχουν σαν βάση το φρυγανισμένο ψωμί). Με κατίκι Δομοκού, κάπαρη, ψιλοκομμένη ντομάτα, ελιές και ελαιόλαδο φτιάχνετε μια ανοιξιάτικη, ανάλαφρη σαλάτα.

- Τα 100 γραμ. ενός οποιουδήποτε τυριού περιέχουν 20 - 30 γραμ. πρωτεϊνών Ακόμη περιέχουν σημαντική ποσότητα ασβεστίου και βιταμινών Α, Β. και D, που προφυλάσσουν από τις λοιμώξεις.

- Μπορείτε να διατηρήσετε μαλακά τυριά στο ψυγείο το πολύ για τρεις εβδομάδες. Απαραίτητη προϋπόθεση, να αποθηκευτούν σε αεροστεγή συσκευασία.

- Στη Γαλλία, τη χώρα με τη μεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση τυριού στον κόσμο, ένα καθώς πρέπει γεύμα δεν ολοκληρώνεται χωρίς την παρουσίαση ενός πλατό τυριών. Στην Ελλάδα πάλι, τη χώρα με τη δεύτερη μεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση τυριών, τα πράγματα είναι πιο χαλαρά.

- Μεγάλη σημασία για ένα όμορφο τραπέζι έχει και η σωστή παρουσίαση των τυριών. Αν το τραπέζι γίνεται σε εξωτερικό χώρο, προτιμήστε ένα ξύλινο πλατό. Για ένα επίσημο δείπνο μπορείτε να επιλέξετε ακόμα και ένα μαρμάρινο.

- Συνήθως τα κόκκινα κρασιά σερβίρονται σε "θερμοκρασία δωματίου". Τώρα, αν η "θερμοκρασία δωματίου" φτάσει τους 28 βαθμούς δικαιούστε να παγώσετε για λίγο το αγαπημένο σας ξινόμαυρο.

- Αν το γεύμα είναι επίσημο ακολουθήστε την κλασσική σειρά παρουσίασης των κρασιών, που ως επί το πλείστον είναι: λευκό ή ροζέ για τη σαλάτα και το πρώτο πιάτο, κόκκινο για το κυρίως, γλυκό ή αφρώδες για το επιδόρπιο.

- Μη γεμίζετε το ποτήρι του λευκού κρασιού μέχρι επάνω. Για να αναδύονται σωστά τα αρώματα, το ποτήρι πρέπει να είναι γεμάτο μέχρι λίγο πάνω από τη μέση.

Οι ιδανικοί συνδυασμοί τους

- Τα απαλά, κρεμώδη, λευκά τυριά συνδυάζονται τέλεια με λευκά, φρουτώδη κρασιά. Μια μοτσαρέλα ή ένα ανθότυρο, για παράδειγμα, βρίσκουν το ιδανικό τους ταίρι σε μια Μαντινεία ή ένα ιταλικό Soave.

- Τα αλμυρά, λευκά τυριά ζητάνε ξηρά, λευκά κρασιά. Δοκιμάστε φέτα με ένα ασύρτικο.

- Τυριά όπως το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα και το blue cheese συνοδεύονται ιδανικά από γλυκά κρασιά. Η έντονη, αυστηρή και ιδιαίτερη γεύση τους πλαισιώνεται αρμονικά από την ευγένεια ενός γλυκού κρασιού. Πολύ καλές επιλογές είναι τα γλυκά κρασιά της Σάμου.

- Τα σκληρά, κίτρινα τυριά θέλουν κόκκινο κρασί. Προσοχή όμως. Το κρασί δεν πρέπει να έχει τη δύναμη και την αυστηρότητα ενός Barolo, αφού υπάρχει κίνδυνος να επισκιάσει τη γεύση του τυριού. Προτιμήστε πιο διακριτικά και λίαν φρουτώδη κόκκινα, όπως τα Merlot και το ελληνικό Ξινόμαυρο.